La
mia amica genovese Angela mi ha insegnato che il vero pesto si prepara a mano
nel mortaio di marmo, schiacciando con pazienza gli ingredienti con il pestello
di legno.
Condivido
volentieri la ricetta che mi ha dato.
Ecco
gli ingredienti per 6 persone:
- 4
mazzi di basilico (di cui vanno usate unicamente le foglie, escludendo quelle
piccoline)
- 1
spicchio d’aglio
- 5 cucchiai
di parmigiano grattugiato (per un sapore più piccante si può sostituire in
parte con pecorino sardo)
- 3
cucchiai di pinoli
- olio extravergine di oliva
(circa mezzo bicchiere)
- sale grosso marino integrale,
1 cucchiaio circa
Preparazione
Lavare
e asciugare le foglie di basilico e schiacciarle nel mortaio ruotando il
pestello dopo aver sminuzzato dentro anche l’aglio privato della pellicina
esterna.
Continuando
a schiacciare aggiungere il sale marino in grani (che aiuta anche a conservare
il colore verde), il formaggio
grattugiato, i pinoli e l’olio
extravergine di oliva.
Alla
fine il composto dovrà risultare omogeneo e denso.
Per
esigenze di praticità e di tempo a volte ho provato a fare il pesto con il
frullatore (io ne ho uno con la fessura nel coperchio che mi permette di
inserire l’olio) e devo dire che il risultato è stato comunque buono.
In
questo caso si inizia inserendo nel bicchiere del frullatore il basilico, cioè
le foglie lavate e asciugate, l’aglio privato della buccia, i pinoli e
gradatamente l’olio attraverso la fessura.
Si
ottiene un composto che progressivamente si amalgama, quindi si aggiunge il
sale grosso, altro olio e in ultimo il formaggio e altro olio ancora ottenendo
una salsa dalla consistenza ruvida.
Il
pesto preparato in casa (a mano o con il
frullatore) può essere invasato in
contenitori di vetro, anche piccoli come i vasetti degli omogeneizzati, a
cui va aggiunto però poco olio prima della chiusura per favorire la
conservazione.
Questi
vasetti si possono tenere in frigo e usare nell’arco di una settimana
altrimenti si possono congelare e utilizzare in seguito al bisogno.
Chi
ha problemi di digeribilità con l’aglio, può aggiungerlo solo alla fine,
prima di invasare il pesto. In questo caso si inserisce lo spicchio intero con tutta
la pellicina nel contenitore di vetro e poi si toglie prima di utilizzare la
salsa.
Il
pesto fatto in casa è sicuramente il migliore per la freschezza degli
ingredienti che possiamo scegliere con accuratezza valutando anche la
provenienza degli stessi.
Nei
supermercati invece di solito troviamo i vasetti di pesto industriale (preparato
con ingredienti di dubbia qualità e l’aggiunta di additivi) e più raramente
quelli di pesto artigianale Dop (che sarebbero da preferire).
Il
mio consiglio, se proprio non si ha modo
di preparare questa salsa in casa, è di leggere bene l’etichetta prima
dell’acquisto perché spesso gli ingredienti non sono quelli della ricetta
originale ma dei surrogati: ad
esempio anacardi o noci al posto dei pinoli e olio di semi
invece che extravergine d’oliva. Inoltre
possono essere presenti additivi, addensanti, conservanti o aromi artificiali,
cosa abbastanza frequente.
Un’ultima
raccomandazione: occhio alla scadenza.
Più
è lunga e più il prodotto è stato sterilizzato e trattato termicamente.
PS. Chi
è allergico alla parietaria può esserlo anche al basilico. In questo caso
meglio evitare il pesto e scegliersi un altro condimento.
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