È
una domanda che mi viene rivolta spesso e la risposta è: “meglio secchi” perché quelli che troviamo
precotti in lattina o barattolo sono meno digeribili e possono dare qualche
fastidio in più all’intestino. Ma soprattutto, cosa importante, i legumi
secchi sono più ricchi di vitamine e minerali e più carichi di “energia”, sono
quindi preziosi per il nostro equilibrio. A patto che vengano ammollati e
cotti bene.
L’ammollo
deve durare minimo 12 ore, l’acqua deve essere cambiata 2-3 volte almeno poi,
una volta scolati, vanno sciacquati e messi a cuocere. Non con acqua dura o
calcarea però, altrimenti si formano composti insolubili tra proteine e
sali di calcio.
Non
va aggiunto neppure il bicarbonato. Molti ritengono che faciliti la
cottura, e questo in realtà è vero, ma danneggia il contenuto vitaminico. Molto
meglio utilizzare erbe aromatiche e alghe,
in particolare la kombu che, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, favorisce
la digeribilità.
Le
proteine dei legumi sono carenti di aminoacidi solforati e abbondano invece di
lisina, aminoacido carente nei cereali. Ecco che la combinazione dei legumi con questi
ultimi costituisce un pasto completo dal punto di vista nutrizionale. Tra
l’altro in questa stagione fredda, assumere cereali e legumi tramite zuppe o
stufati, magari con l’aggiunta di verdure e spezie (come zenzero o curcuma), oltre a
soddisfare il palato, ha un’azione riscaldante sul corpo che controbilancia il
rigore invernale.
C’è
un unico neo. Tra ammollo e cottura i tempi si allungano per la preparazione
dei legumi e noi spesso siamo di corsa. La soluzione più semplice e comoda
certamente appare quella di ricorrere ai precotti.
Diciamo
che ogni tanto, in caso di necessità, possiamo permetterci di fare un piccolo
strappo alla regola e usare questi prodotti già pronti ma, almeno, evitiamo
le scatolette che rilasciano residui non proprio salutari (comprese quelle
con il rivestimento bianco all’interno) e scegliamo di acquistarli in vetro e
provenienti da agricoltura biologica.
Inoltre
facciamo attenzione ad eventuali additivi (sodio in eccesso e altri conservanti che
possono essere utilizzati per migliorare il gusto). Leggendo le etichette degli
ingredienti di certe marche non mancano le sorprese infatti …
È
fondamentale, infine, non consumare il liquido di governo contenuto nei
barattoli. Questo deve essere scartato e poi i legumi accuratamente
risciacquati prima del consumo.
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