I migliori metodi di cottura

Cucinare serve non solo a rendere più gradevoli e appetibili gli alimenti ma anche a farli diventare più digeribili provocando alcune trasformazioni iniziali (predigestione). La cottura inoltre è necessaria per garantire la sicurezza igienica dei cibi e per accrescerne il valore nutritivo grazie all’eliminazione di certi fattori antinutrizionali.

Tutto ciò se il procedimento è corretto.

Se infatti la cottura si protrae troppo a lungo o avviene a temperature troppo elevate si verificano perdite di nutrienti oppure vengono prodotte sostanze cancerogene e tossiche, è il caso per esempio dei grassi contenuti negli alimenti di origine animale (salsicce, lardo, burro….) che quando vengono cotti alla griglia si sciolgono per effetto del calore sviluppando nitrosammine, benzopirene e altri idrocarburi che poi vengono parzialmente riassorbiti dal cibo attraverso il fumo. Stessa problematica, anche se di minore entità, si verifica con le cotture alla piastra, su graticola o ai ferri.

Anche i cibi cotti a lungo in olio (di oliva, girasole, mais, soia) fatto surriscaldare sopra i 100 gradi non sono più salutari  per la presenza di perossidi e altre sostanze che causano, tra l’altro, malattie cardiache.

La bollitura dal canto suo non induce la produzione di sostanze tossiche ma fa perdere principi nutritivi, in particolare minerali e vitamine (soprattutto la B1 e la C).

Dunque quali sono LE COTTURE più SANE  E DA PRIVILEGIARE?

Sono quelle che limitano la dispersione di nutrienti e non provocano imbrunimento, carbonizzazione e fumo che producono a loro volta lo sviluppo di sostanze dannose. E quindi:

1.      al vapore in cestello alla cinese

2.      al vapore in pentola a pressione

3.      al forno

4.   al salto in padella senza grassi, al limite ungerla con un filo d’olio extravergine d’oliva

5.      al forno

6.      stufato in poca acqua

7.      bollitura rapida con coperchio a tenuta e poca acqua

Ultimamente si parla molto di cottura a bassa temperatura.

Non è un metodo innovativo perché in alcuni ristoranti è praticato da anni, oggi semmai è possibile dedicarsi alla CBT anche a casa propria grazie alla diffusione per il grande pubblico di alcune attrezzature specifiche.

Il vantaggio principale è che permette di utilizzare meno condimenti, meno aromi e meno sale. Alcuni poi considerano la bassa temperatura ottima per migliorare la digeribilità del cibo, infatti questa cottura intenerirebbe sia le fibre che i legami chimici di proteine, grassi e zuccheri rendendoli più facilmente assimilabili. Infine i sostenitori di questa tecnica affermano che non esponendo ad alte temperature gli alimenti, le vitamine e le proteine non degradano. Il vantaggio più importante che deriva dalla CBT sarebbe quindi la totale conservazione dei più importanti principi nutritivi.

Non tutti però sono d’accordo. Il famoso chef umbro Gianfranco Vissani ad esempio la definisce addirittura “una barbarie gastronomica”.

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