lunedì 20 agosto 2018

Il pesto, meglio fatto in casa o Dop


La mia amica genovese Angela mi ha insegnato che il vero pesto si prepara a mano nel mortaio di marmo, schiacciando con pazienza gli ingredienti con il pestello di legno.
Condivido volentieri la ricetta che mi ha dato.

Ecco gli ingredienti per 6 persone:

- 4 mazzi di basilico (di cui vanno usate unicamente le foglie, escludendo quelle piccoline)
- 1 spicchio d’aglio
- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato (per un sapore più piccante si può sostituire in parte con pecorino sardo)
- 3 cucchiai di pinoli
- olio extravergine di oliva (circa mezzo bicchiere)
- sale grosso marino integrale, 1 cucchiaio circa

Preparazione
Lavare e asciugare le foglie di basilico e schiacciarle nel mortaio ruotando il pestello dopo aver sminuzzato dentro anche l’aglio privato della pellicina esterna.
Continuando a schiacciare aggiungere il sale marino in grani (che aiuta anche a conservare il colore verde),  il formaggio grattugiato,  i pinoli e l’olio extravergine di oliva.
Alla fine il composto dovrà risultare omogeneo e denso.

Per esigenze di praticità e di tempo a volte ho provato a fare il pesto con il frullatore (io ne ho uno con la fessura nel coperchio che mi permette di inserire l’olio) e devo dire che il risultato è stato comunque buono.
In questo caso si inizia inserendo nel bicchiere del frullatore il basilico, cioè le foglie lavate e asciugate, l’aglio privato della buccia, i pinoli e gradatamente l’olio attraverso la fessura.
Si ottiene un composto che progressivamente si amalgama, quindi si aggiunge il sale grosso, altro olio e in ultimo il formaggio e altro olio ancora ottenendo una salsa dalla consistenza ruvida. 

Il pesto preparato  in casa (a mano o con il frullatore)  può essere invasato in contenitori di vetro, anche piccoli come i vasetti degli omogeneizzati, a cui va aggiunto però poco olio prima della chiusura per favorire la conservazione. 
Questi vasetti si possono tenere in frigo e usare nell’arco di una settimana altrimenti si possono congelare e utilizzare in seguito al bisogno.
Chi ha problemi di digeribilità con l’aglio, può aggiungerlo solo alla fine, prima di invasare il pesto. In questo caso si inserisce lo spicchio intero con tutta la pellicina nel contenitore di vetro e poi si toglie prima di utilizzare la salsa.

Il pesto fatto in casa è sicuramente il migliore per la freschezza degli ingredienti che possiamo scegliere con accuratezza valutando anche la provenienza  degli stessi.
Nei supermercati invece di solito troviamo i vasetti di pesto industriale (preparato con ingredienti di dubbia qualità e l’aggiunta di additivi) e più raramente quelli di pesto artigianale Dop (che sarebbero da preferire).
Il mio consiglio,  se proprio non si ha modo di preparare questa salsa in casa, è di leggere bene l’etichetta prima dell’acquisto perché spesso gli ingredienti non sono quelli della ricetta originale ma dei surrogati:  ad esempio  anacardi  o noci al posto dei pinoli e olio di semi invece che extravergine d’oliva.  Inoltre possono essere presenti additivi, addensanti, conservanti o aromi artificiali, cosa abbastanza frequente.
Un’ultima raccomandazione: occhio alla scadenza. 
Più è lunga e più il prodotto è stato sterilizzato e trattato termicamente.

PS. Chi è allergico alla parietaria può esserlo anche al basilico. In questo caso meglio evitare il pesto e scegliersi un altro condimento.


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